Zu einem guten Gericht gehört auch immer eine schmackhafte Soße. Diese rundet die Komposition der Elemente final ab. Feine und gesunde Kräuter sind gut geeignet diesem Kompositionselement die richtige Note zu geben. Du wirst überrascht sein, wie vielseitig das Kochen und Servieren einer Kräutersoße sein kann.
Als Basis fungiert eine helle Soße, die mit Kräutern verfeinert wird, die auf das Hauptgericht abgestimmt sind. So macht man eine gute Kräutersoße für schmackhafte Gerichte, wie Fisch, Fleisch, Pasta und Gemüse. Von Rezepten für moderne Küchenmaschinen bis veganen Kräutersoßen, die Möglichkeiten sind vielseitig.
Die Kräutersoße zählt zu den Klassikern unter den hellen Soßen. Sie gehört zu den Standard-Soßen, die jeder angehende Koch beherrschen muss, wenn er seine Ausbildung erfolgreich beenden möchte. Zu den Gründen der Beliebtheit dieser Soße gehört einerseits, dass sie vergleichsweise einfach zuzubereiten ist, wenn man die entsprechenden Zutaten kennt, und andererseits, dass die Kräutersoße vielseitig einsetzbar ist.
Bei vielen Fischgerichten ist eine gute Kräutersauce ein fester Bestandteil, um einen Kontrast zum maritimen Fischgeschmack zu schaffen und gleichzeitig seine Note zu unterstreichen. Aber auch für Fleisch und Geflügel bietet sich eine helle Soße aus Kräutern einfach an, weil sie keinen zu überlagernden Eigengeschmack hat. Selbst beim Döner bekommst du neben einer roten Soße auch normalerweise eine helle Kräutersoße serviert. Außerdem passt die Soße perfekt zu Kartoffelgerichten wie Bratkartoffeln oder selbstgemachten Pommes.
Inhalt
Eine Kräutersoße selber machen
Wichtige Zutaten und Schritte für die Basis der Kräutersoße
Die Basis für eine Kräutersoße ist eine einfache helle Soße. Dafür brauchst du:
- 50 g Mehl
- 50 g Butter oder Öl
- 200 ml Milch (3,5%ig)
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
An Küchengeschirr reicht ein kleiner Topf und ein Schneebesen. Zuerst wird das Öl beziehungsweise die Butter im Topf erhitzt. Ob die Flüssigkeit die richtige Temperatur hat, kannst du einfach überprüfen, indem du den Schneebesen oder einen sauberen Löffel auf den Boden des Topfes stellst. Wenn sich kleine Blasen um den Löffel bilden, kannst du weitermachen.
Du solltest idealerweise bereits die Milch und die Gemüsebrühe vorbereitet und zur Seite gestellt haben. Denn damit die Soße gelingt, ist etwas Tempo gefragt. Rühr das Mehl mit dem Schneebesen kurz unter das Öl, sodass eine Mehlschwitze entsteht. Lösche dann alles mit der Milch und der Brühe ab. Wenn du dir beim Quirlen zu viel Zeit lässt, kann das Mehl anbrennen. Arbeitest du allerdings zu schnell, bilden sich größere Klumpen.
Rühre die Sauce so lange weiter, bis sie gleichmäßig sämig wird. Schmecke sie dabei mit Salz und Pfeffer ab. Dabei kannst du die Temperatur der Herdplatte auf niedrige Stufe herunter drehen. Denk aber daran, dass du mit dem Schneebesen gleichmäßig weiterrühren musst, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Die Basis für deine Kräutersoße ist damit fertig.
So wird es eine Kräutersoße nach deinem Geschmack
Bei den Kräutern steht es dir dann frei, was du in deine Soße mischen möchtest. Du kannst beispielsweise Dill, Petersilie, Schnittlauch oder Bärlauch kleinschneiden und in deine Soße rühren. Das Ganze dauert, wenn du die Zeit zum Hacken der Kräuter noch mit einrechnest, weniger als 30 Minuten. Die Menge an Soße aus dem obigen Rezept reicht für ca. 4 Portionen und hat insgesamt einen Kaloriengehalt von knapp 350 kcal oder umgerechnet 1464 kJ.
Das Basisrezept lässt sich beliebig abändern oder erweitern. So kannst du beispielsweise statt Milch auch Sahne nehmen, um deine Kräutersauce anzudicken. Hierfür solltest du dann aber eventuell etwas mehr Gemüsebrühe einrechnen, weil deine Soße ansonsten schnell zu dick werden könnte und eine Haut bildet. Wenn dir Sahne mit ihrem Kaloriengehalt etwas zu gewichtig ist, kannst du als Alternative natürlich auch Crème Fraîche oder Schmand verwenden, um die Soße zu kochen. Darüber hinaus bietet sich Crème Fraîche immer an, wenn du deine Kräutersoße noch etwas verfeinern möchtest.
Eine selbstgemachte Kräutersoße muss aber nicht zwangsläufig aus Kuhmilch oder Sahne gemacht werden. Für Veganer gibt es diverse Alternativen wie zum Beispiel Soja-Milch oder auch Hafermilch. Der Geschmack der Soße verändert sich dadurch zwar etwas, aber das kannst du durch ein Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kräutern auch ohne Schwierigkeit ausgleichen.
Die Zeitersparnis mit dem Thermomix
Wenn du zuhause einen Thermomix besitzt, lässt sich die Kräutersauce auch darin stressfrei zubereiten. Als Beispiel benötigst du:
- 200 ml Wasser
- 200 ml Sahne (1,5%ig)
- 20 g Butter oder 2 El Öl
- 25 g Mehl
- Gehackte Kräuter (Petersilie, Dill oder ähnliches)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Die Zutaten füllst du zusammen in den Thermomix. Auf Stufe 5 muss alles für gerade einmal 5 Sekunden verrührt werden. Danach reicht es, wenn du deine Sauce auf Stufe 2 bei 100 °C mindestens 6 Minuten köcheln lässt. Der Thermomix hält die Bestandteile immer in Bewegung, sodass du nicht befürchten musst, dass deine Soße versehentlich anbrennt. Nach 6 Minuten solltest du aber noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen, falls dir das Resultat noch nicht zusagt.
Welche Kräuter für Kräutersoße? – für welche Gelegenheit?
Wenn du eine Kräutersoße selber machen möchtest, dann solltest du dir auch immer im Vorfeld überlegen, wofür du die Soße denn eigentlich verwenden möchtest. Denn auch wenn prinzipiell jede Soße genutzt werden kann, gibt es geschmackliche Unterschiede, die besser zu der einen oder der anderen Speise passen. Wenn du zum Beispiel sehr salziges Fleisch wie Schinkenwürfel nimmst, dann möchtest du eher eine sanfte Note haben, die den Salzgeschmack etwas dämpft. Hierfür bietet sich also eine Soße mit Petersilie gut an.
Welche Kräuter für die Kräutersoße verarbeitet werden, ist vor allem abhängig vom Hauptgericht. Eine Kräutersoße mit Petersilie ist vielseitig einsetzbar. Bei Fischgerichten wird gerne eine Dillsoße verwendet. Weitere oft verwendete Kräuter sind Bärlauch, Basilikum, Estragon, Rosmarin, Salbei und Thymian.
Soßen mit Petersilie sind eine Art Allrounder. Sie bieten sich auch zum Beispiel für Nudeln oder Kartoffeln an. Allerdings kannst du hier auch sehr gut etwas Knoblauch hinzugeben, um diese stärkehaltigen Speisen mit einer leichte Knoblauchnote aufzuwerten.
Nimmst du dagegen ein Fischgericht, dann möchtest du eher den Geschmack des Fisches hervorheben, statt ihn zu übertönen. Eine Kräutersoße mit Dill gibt eine leichte Schärfe und wenn du außerdem noch einen Spritzer Zitrone darunter mischt, erhältst du auch noch eine fruchtige Note, die super mit dem Fisch harmoniert. Das passt gut sowohl zu Fischfilet als auch zu frittiertem Fisch, oder auch Fischstäbchen.
Etwas schwieriger in der Auswahl ist es, wenn du die Soße zum Hähnchen selber machen möchtest. Aber auch hier kannst du auf eine Kräutersoße mit Petersilie, Basilikum und Kerbel vertrauen, um dem Geflügel die richtige Note zu verschaffen. Du wirst merken, dass die helle Sauce nicht ganz so schwer und salzig wie etwa eine dunkle Sauce ist und darum auch sehr gut zum Geflügel passt.
Wenn du dir deinen eigenen Döner machen möchtest, dann darf deine Kräutersoße auch gerne etwas intensiver sein. Zutaten wie Knoblauch und gehackte Minze kommen in vielen klassischen Rezepten vor. Außerdem benötigst du türkischen oder griechischen Jogurt und Ayran. Bei letzterem handelt es sich um ein Milchgetränk, das aus Jogurt, Wasser und Salz hergestellt wird.
Der Exot aus der Großstadt – Frankfurter Grüne Soße
Wer im Raum Frankfurt eine “Frankfurter Grie Soß” zu seinem Essen bestellt, der bekommt eine Kräutersoße serviert, die es in dieser Art in keiner anderen Ecke des Landes gibt. Denn die sogenannte Frankfurter Grüne Soße ist ein regionales Unikat. Sie besteht ganz klassisch aus mindestens sieben unterschiedlichen Kräutern und ist durch ihre deutliche grüne Färbung sehr prägnant.
Diese 7 Kräuter kommen in eine klassische Frankfurter Grüne Soße:
- Boretsch (oder auch “Gurkenkraut” genannt)
- Kerbel
- Petersilie
- Sauerampfer
- Kresse
- Pimpernelle
- Schnittlauch
Dabei soll von den Kräutern keines überrepräsentiert sein (nicht über 30%), die ersten vier sollen mindesten zu 8% und die letzten drei Kräuter, die etwas würzigeren Kräuter der Aufzählung, zu mindestens 3% vertreten sein. – Wenn du nicht so streng mit der Rezeptur bist, darfst du im Frühjahr auch junge Löwenzahnblätter und Gänseblümchen zugeben.
Des Weiteren brauchst du:
- 2 hartgekochte Eier
- 125 g Jogurt
- 125 g saure Sahne
- 1 EL mittelscharfer Senf
- Essig
- Öl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Die Eier werden geschält und zur Seite gestellt. Die Kräuter pürierst du grob im Mixer. Anschließend gibst du die anderen Zutaten, außer dem Jogurt und der sauren Sahne, in den Mixer und pürierst alles noch einmal gut durch, bis du eine grüne, breiige Masse erhältst.
Mit dem Jogurt und der sauren Sahne streckst du deine Grie Soß, bis sie etwas geschmeidiger wird. Es reicht, wenn du immer einen Löffel Sahne und einen Löffel Jogurt unter die Masse rührst, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Frankfurter Grüne Soße muss nicht kochen! Achte außerdem darauf, dass deine selbstgemachte Soße nicht zu flüssig wird. Denn eine echte Frankfurter Grie Soß soll etwas dicker sein.
Die Soße wird in Frankfurt gerne mit hartgekochten Eiern oder mit Kartoffeln serviert. Die Frankfurter Grüne Soße passt auch hervorragend zu Tafelspitz. Außerdem essen die Frankfurter sie häufig zu Ostern, da die verschiedenen Kräuter in dieser Zeit blühen.
Weil die Frankfurter Grüne Soße in Frankfurt sehr beliebt ist, können die einzelnen Zutaten als Gewürzmischung gekauft werden. Sie müssen dann nur noch mit Senf, Jogurt, Sahne, Essig und Öl vermengt werden, um die gewünschte Soße zu zaubern.
